Ачма (грузинский пирог с сыром)

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром — очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем — попробуйте!

Основа для домашней ачмы — несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц — примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.

Традиционная начинка для ачмы — рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное — чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.

Ачма — блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек — получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать — вкус и текстура от этот совершенно не страдают.

Тесто:

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Мука пшеничная высшего сорта

(300 граммов)

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Яйца куриные

(2 штуки)

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Вода

(2 столовые ложки)

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Масло растительное

(1 столовая ложка)

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Поваренная соль

(1 щепотка)

Начинка:

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Сыр сулугуни

(300 граммов)

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Сыр адыгейский

(300 граммов)

Ачма (грузинский пирог с сыром)
Масло сливочное

(200 граммов)


Категории:
Вторые блюда, Закуски, Выпечка

Количество порций:
9


Время приготовления:
3 часа


Энергетическая ценность:


всего блюда — 4200 ккал.


в 100 граммах — 350 ккал.

Шаг 1

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.

Шаг 2

Ачма (грузинский пирог с сыром)

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.

Шаг 3

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.

Шаг 4

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.

Шаг 5

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.

Шаг 6

Ачма (грузинский пирог с сыром)

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.

Шаг 7

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.

Шаг 8

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.

Шаг 9

Ачма (грузинский пирог с сыром)

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.

Шаг 10

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.

Шаг 11

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Шаг 12

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).

Шаг 13

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.

Шаг 14

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Шаг 15

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.

Шаг 16

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Смазываем тесто сливочным маслом.

Шаг 17

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.

Шаг 18

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.

Шаг 19

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.

Шаг 20

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.

Шаг 21

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.

Шаг 22

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Смазываем слой теста сливочным маслом.

Шаг 23

Ачма (грузинский пирог с сыром)

И снова насыпаем часть сырной начинки.

Шаг 24

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.

Шаг 25

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.

Шаг 26

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.

Шаг 27

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.

Шаг 28

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.

Шаг 29

Ачма (грузинский пирог с сыром)

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

finecooking.ru